Martin Bieri
Die Verbindung von traditionellen, authentischen Gerichten mit modernen, asiatischen Komponenten zeichnet die Küche von Martin Bieri aus. "Die Gerichte sind harmonisch und sorgen dennoch für einen gewissen Überraschungseffekt", so der Sternekoch. Das klassische Wildgericht mit regionalen Bergbeeren wird beispielsweise an einer asiatisch angehauchten Erdnusssauce serviert.
wiederfinden. Deshalb serviere ich oft ein Stück Butterzopf zum Gericht.
Die Basis für seine kulinarischen Kreationen bildet die französische Küche: "Der Umgang mit edlen, hochwertigen Produkten und der hohe Frischeanspruch sind für mich essenziell." Und dennoch soll jeder Gast ein Stück Heimat und Erinnerung in Martin Bieri's Restaurants finden: "Oft serviere ich ein Stück Butterzopf zum Gericht."
Werdegang
Die Basis für seinen kulinarischen Werdegang legte Martin Bieri während seiner Lehrjahre im Emmental und seiner Wanderjahre in Betrieben mit französischer Küche. Mit 25 war er zum ersten Mal Küchenchef und gestaltete seine eigene Menükarte für die Eröffnung eines 4-Sterne-Hotels. Bei den folgenden Top-Adressen der Schweizer Sterneküche vertiefte Martin Bieri seine Kochkünste.
- Hotel Palace Luzern
- Hotel Eden Roc Ascona
- Hotel Schweizerhof Bern
- Kongresszentrum Davos
- Hotel Seehof Davos
In seinen Gerichten verbindet der Sternekoch klassische Speisen mit exotischen Komponenten zu überraschenden Geschmackserlebnissen. Die Küche von Martin Bieri ist mit 16 Gault-Millau-Punkten und einem Guide-Michelin-Stern ausgezeichnet.
10 Fragen an Martin Bieri
1. Was ist Ihr Lieblingsgericht?
Ich habe sehr gerne thailändische Küche. Ich mag die Gewürze, die Frische, die vielen Zitrusfrüchte, und die süss-saure Geschmacksrichtung.
2. Mit welcher asiatischen Zutat kochen Sie am liebsten?
Mit der Kefir-Limette. Ich verarbeite sie in fast jedem Gericht, jedoch auf unterschiedliche Weise.
3. Wo finden Sie neue Inspiration?
Auf den asiatischen Märkten und in den Strassenküchen, wo Einheimische aus drei, vier Zutaten etwas Gutes zubereiten. Dort finde ich die authentisch asiatischen Geschmäcker.
4. Wann kommen Ihnen die Ideen für neue Gerichte?
Ich überlege, welche Gerichte ich schon gegessen habe oder frage den Lieferanten, welche saisonalen Produkte er anbietet. Für die Wildkarte bereite ich das Kaninchen beispielsweise nach einem klassischen Rezept zu und verfeinere es mit einem alpinen Nusstorten-Pesto.
5. Was ist ihr Lieblingsprodukt aus der Region Graubünden?
Mein Lieblingsprodukt ist saisonal abhängig. Von Steinpilzen über Eierschwämmli bis zum Engadiner Black Angus-Filet gibt es viele tolle Zutaten. Ich mag auch regionale Komponenten wie Wachholder, Heubeeren, Preiselbeeren, Bergthymian und Sauerklee.
6. Wie zaubern Sie ein Stück Heimat und Erinnerung auf den Teller?
Oft serviere ich zum Gericht ein Stück Butterzopf. So wie es meine Mutter jeweils am Sonntagmorgen gemacht hat. Auch den klassischen Wurst-Käse-Salat bereite ich seit meiner Lehrzeit im Emmental immer gleich zu.
7. Was hat Sie vom Emmental nach Graubünden geführt?
Seit ich vor sieben Jahren für ein Vorstellungsgespräch zum ersten Mal nach Davos kam, bin ich von der Region und dessen Umfeld begeistert. Heute fühle ich mich hier zu Hause und sehe mich als festen Bestandteil der gastronomischen Gemeinschaft Davos.
8. Wann haben Sie zum ersten Mal gekocht?
Ich ging schon mit 13 regelmässig in der Gastronomie arbeiten. Mein Onkel hat ein eigenes Restaurant und meine Mutter arbeitete im Service. Mit 25 ging es dann richtig los. Da war ich zum ersten Mal Küchenchef.
9. Was darf Ihrer Meinung nach in keiner Küche fehlen?
Das Zentrum einer Küche ist der Kochherd. Eine modern ausgestattete Küche erleichtert einem die täglichen Arbeiten. Sie ist jedoch nur nützlich, wenn sich motivierte Köche in diesem Umfeld auch entfalten wollen. Ein gut funktionierendes Team ist für mich deshalb das Wichtigste in der Küche.
10. Was sind ihre kulinarischen Pläne für die Zukunft?
Ein Fernziel von mir ist es, ein komplett asiatisches Gourmet-Menü anzubieten oder ein zusätzliches Restaurant zu haben, das sich ausschliesslich der authentisch thailändischen Küche widmet.